Pubblicato venerdì, 23 dicembre 2005 18:42 - Letture Articolo 13532 - Condividi 
La specialit? "matta" dei senigalliesi

Una ricetta segreta, un gusto unico, un profondo legame con la tradizione la rende un elemento immancabile per rendere più "saporito" il Natale del senigalliese doc: stiamo parlando della Salsiccia Matta, un insaccato che costituisce una gustosa specialità cittadina.

"Si tratta di una prodotto tipico della nostra città, in particolare del centro storico - spiega Giorgio Marcellini, proprietario della macelleria in Piazza Simoncelli - se infatti ci spostiamo verso il Cesano o Marzocca già se ne perdono le tracce".
Questo legame con la città deriva dalla sue origini, profondamente radicate nella tradizione e nella cultura gastronomica cittadina. Una tradizione che si vela di mistero: la ricetta rimane segreta, custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione. Ed è proprio attraverso questo passaparola che Giorgio Marcellini ne è entrato in possesso "La ricetta mi è stata insegnata da Lullo Castelli, appartenente ad una delle famiglie che hanno iniziato a produrre la salsiccia matta".
Nata nel 1800, era una specialità delle macellerie senigalliesi, collocate per lungo tempo esclusivamente sotto le arcate del Foro Annonario, ed in particolare era legata all'attività di tre famiglie "storiche": Castelli, Bastari e Badioli. Produzione limitata alle festività natalizie, la salsiccia matta costituiva alle origini un omaggio che i macellai senigalliesi facevano ai loro clienti per insaporire il brodo, una specie di "dado" che sicuramente rappresentava un gradito regalo in un'epoca in cui le difficoltà non mancavano. Probabilmente si tratta dell'unico aspetto che rispetto alla "tradizione" si è adeguato ai tempi: per il resto la ricetta rimane invariata, segreta e gelosamente custodita. Giorgio Marcellini ci rivela qualche ingrediente: magro di vitellone di coscia e magro di maiale di coscia, lardello di maiale, sale e pepe... ma non sono questi a rendere "matto" l'insaccato. Parte del gusto deriva dal procedimento di affumicatura al quale viene sottoposto il prodotto, ma anche questo non ci svela il suo segreto, non a caso l'appellativo "matta" deriva da un procedimento di produzione così laborioso che fa perdere la testa a chi la fa... o come scherzosamente dice il signor Marcellini "Forse bisogna essere un pò matti per farla bene".
Sicuramente i senigalliesi non se la lasciano scappare: a testimonianza di questo una lunga lista di nomi di clienti esposta in macelleria con indicate con precisione le quantità richieste "Già da un mese abbiamo le prenotazioni - ci dice Mariagrazia, moglie del signor Marcellini e collaboratrice nella macelleria - perchè per molti senza salsiccia matta non è Natale". Di fatto viene utilizzata per insaporire il brodo, diventando sicuramente l'elemento più gustoso del bollito: generalmente viene tagliata a fettine e divisa con i commensali. Allo stesso modo sono numerosi che decidono di regalarla: come tipicià cittadina si presenta come un ottimo biglietto da visita per far conoscere la nostra tradizione gastronomica. Una tradizione prevalentemente marinara che intersecandosi con quella contadina ha saputo creare un'eccellenza come la salsiccia matta.
di Gloria Gasparrini

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